Marmelatların korunması için ne yapmam gerekiyor ?

+ Yorum Gönder
Yudumla ve Soru(lar) ve Cevap(lar) Bölümünden Marmelatların korunması için ne yapmam gerekiyor ? ile ilgili Kısaca Bilgi
  1. 1
    Ziyaretçi

    Marmelatların korunması için ne yapmam gerekiyor ?




    Soru: marmeletlarım kavanozu açılınca çabuk bozuluyor.bozulmaması için içine ne katmam gerekiyor.yardımlarınız için şimdiden teşekkür eder saygılar sunarım. ?







  2. 2
    ENGİN
    Özel Üye





    Cevap: Şeker Ve Şekerli Mamüllerle İlgili Genel Bilgiler

    Şeker ve şekerli mamüller denilince akla toz ve kesme şeker, pudra şekeri, Sert ve yumuşak şekerlemeler, helva, lokum, çiklet, bal, çikolatalı ürünler gelmektedir.

    Ülkemizde endüstriyel anlamda şeker, pancar ve mısırdan üretilmektedir. Ülkemizde sakaroz kökenli ve nişasta kökenli olmak üzere iki tür şeker üretimi bulunmaktadır. Bunlar; pancar şekeri ile Glikoz şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubudur (HFCS). Türkiye’de ilk pancar şekeri fabrikası 1926 yılında ve Uşak’ta kurulmuştur. İlk Türk şekeri ise aynı yıl kurulan Apullu Şeker Fabrikasında üretilmiştir. Türkiye’de ilk nişasta bazlı şeker fabrikası 1986 yılında Adana’da kurulmuştur.

    Türkiye’de, şekerli ve çikolatalı mamuller sektörünün başlangıcı, yöreden sağlanan hammaddelerle küçük imalathanelerde lokum , helva ve akide şekeri gibi geleneksel Türk şekerlemelerinin üretimine dayanmaktadır. Günümüzde ticaretin de serbestleşmesiyle birlikte, geleneksel olarak yapılan üretimin yanında, modern üretim teknolojilerinin de kullanıldığı bir sektör haline gelmiştir. Bunun neticesi olarak ta çikolatanın beşiği kabul edilen Belçika ve Avusturya v.b. ülkelere çikolata ihraç eder hale gelmiştir.

    Şeker kimyası

    En yaygın şekerler glikoz (dekstroz), fruktoz (meyve şekeri), maltoz (malt şekeri), laktoz (süt şekeri) ve özellikle sakkaroz (sukroz, çay şekeri)dur. Sakkaroz genellikle şeker kamışından veya şeker pancarından elde edilir. Bu beş şekere ek olarak bitkilerde yüzlerce küçük karbonhidrat bulunur. Bunlardan hiçbirisi çok tatlı ve ticari yararı olmayan şekerlerdir. Bitkilerdeki tatlılık temel olarak sakkaroz, früktoz ve glikozdan kaynaklanır. Bu şekerler bitkilerde yalnız başına veya karışım halinde bulunur.

    Tatlılık, tuzluluğun yanısıra bilinen en yaygın tatdır. Tatlılık; başlıca meyve, bitki ve diğer doğal gıdalarda bulunan küçük yapıdaki çözünür karbonhidratlar olan şekerlerden kaynaklanır.

    Şekerler gıdalarda sadece tadlandırma amaçlı kullanılmaz. Şekerli gıdaların ısıyla reaksiyonu sonucu karamel ve Maillard ürünleri oluşur. Karamel şekerin doğrudan hiç bir malzeme yada su gerekmeden ısıyla reaksiyonu sonucu oluşur. Karamel kahverengi ile siyah arasında bir renge ve hoş bir tada sahiptir. Maillard ürünleri şeker ve proteinin ısıtılmasıyla oluşur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hoş lezzetler elde edilir; mesela ekmek, kurabiye, patlamış mısır ve kızarmış ette olduğu gibi lezzetler.

    Şekerler, suyla bağlanır. Gıdalara şeker eklenmesiyle ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su artık şeker tarafından bağlanmıştır. Meyvelerin, balın yada diğer şekerli ürünlerin (reçel ve marmelatlar) korunmasını sağlayan bu metod 2000 yıldan beri kullanılmaktadır. Ayrıca şekerler, işlenmiş ürünlerde en önemli yapı maddesidir.

    Şekerler ve karbonhidratlar kimyasal olarak benzerdir; aslında şeker tatlı, küçük ve çözünebilen karbonhidratlardır. Şeker kelimesi genellikle sakkarozun eş anlamlısı olarak da kullanılır.

    Hayvansal ürünlerle ilgili tek şeker bütün hayvan sütlerinde bulunan laktozdur. Bütün sindirilebilen şekerler, karaciğerde glikoza dönüştürülür. Bu nedenle hayvanların etindeki ve kanındaki şeker glikozdur. Laktozun tatlılığı fruktoz ve sakkarozdan daha azdır; bu nedenle süt şeker miktarı fazla olmasına rağmen tatlı değildir.

    [Şeker Kamışı] Şekerin Tarihçesi

    Şekerin esas kaynağı uzak doğudur. Şeker, ilk defa şeker kamışından Hindistan'da elde edilmiştir. Batının şekerle tanışması, M.Ö 510 yılında, Pers İmparator’u Darius’un Hindistan'ı işgaliyle, Avrupalıların ise Büyük İskender’in doğu seferi ile olmuştur. Şekerin asıl yayılışı ise Batı Avrupa'da haçlı seferleri sonucundadır. İngiltere’nin şekerle tanışması kayıtlara göre 1099 yılıdır. Şeker 19. yüzyıla kadar çok pahalı bir üründür. Örneğin 1319 yılında Londra'da bir pound şeker iki Şilin değerindeydi. Bu o zaman ki bir işçinin maaşına eşitti, bu yüzden oldukça lüks bir üründü. Şekerin bu pahalılığı tıbbi etkisinden olduğu varsayılıyordu.13 ile 15 inci yüzyıllar arasında çıkan tıbbi prosedürlerin çoğunda hastalara güç toplamaları için şeker veriliyordu.

    Şeker kamışından elde edilen şekerin (sakarozun) önemli bir özellliği kristalleşebilmesi yani katı olmasıdır. Kristal halde olan şekeri uzun zaman saklayabiliyorsunuz . Pekmez ya da benzeri sıvı olan besinler de enerji kaynağı olabiliyorlar, ancak sıvı halde olduklarından dolayı daha fazla hacim işgal ediyorlar ve taşınmaları daha masraflı oluyor. Bu yüzden şeker tercih nedeni oluyor.

    Şeker, 15 inci yüzyılda çoğunlukla Venedik' te rafine edildi. Vasco da Gama Hindistan'a gittiğinde ve şekerin ticaretini sağladığı zaman Venedik, şeker tekelini 1498'de kaybetti. Ama Amerika' nın keşfedilmesiyle şekerin dünya çapında tüketimi değişti.

    Kolomb’un Hindistan’a gitme sebeplerinden birisi de şeker kamışına kolay ulaşmaktır. Kolomb ilk seyahatinde Hindistan’a geldiğini zannediyor ve 1493 yılında Jamaika’ya yetiştirmek üzere şeker kamışı bitkisi götürüyor. Avrupa'nın büyük şeker talebi sonucu, Karaip adalarının çoğu kamış tarlalarından oluşmuş orman haline geldi; örneğin; Barbados, Antigua ve Tobago' nun yarısı. Milyonlarca insan dünyanın dört bir tarafından; Afrika' dan köle getirilerek şeker kamışı tarlalarında çalıştırılıyor. Şeker üretimi bu yüzden batı köle ticaretiyle oldukça ilgiliydi.

    Hükümetler şekerden yapılan bu karlı ticareti farketti ve şekeri yüksek oranda vergilendirdi. Şeker uzun süre daha lüks bir ürün olarak kaldı. Bu durum 19. yy sonuna kadar devam etti. Hükümetler vergiyi azalttıklarında yada kaldırdıklarında sıradan vatandaşlarda şeker almaya başladı.

    Şeker pancarı ilk olarak 1747' de Berlin Bilim Akademisi’nden Margraf şeker pancarında aynen şeker kamışında olduğu gibi şekerin yani skarozun varlığını tesbit etmiştir. Ancak kamış şekerinin çok ucuz olması dolayısıyla şeker üretiminde şeker pancarı şeker kamışı ile rekabet edebilecek durumda değildi. Bu durum 1800’lerde Napolyon harpleri sırasında İngiltere, kıta Avrupa’sına şeker amborgosu uygulaması sonucu, şeker fiyatları yükseliyor ve bunun üzerine şeker pancarından şeker üretimi ekonomik hale geliyor. Almanya’da Margraf’ın öğrencisi Achard, Kral Friedrich Wilhelm III’e pancardan elde edilen ilk 100 kg. şekeri sunuyor. 1802 yılında Cunern/Silezya’da ilk pancar şeker fabrikası kuruluyor ve Avrupa’da şeker pancarı, şeker kaynağı olarak şeker kamışının yerini alıyor. İngiltere'ye şeker pancarının girmesi Birinci Dünya savaşında İngiltere'nin şeker alımı tehlikeye girene kadar ertelendi.

    Bugün şeker yıllık tüketimi şu an 120 milyon ton civarında bulunmakta ve bu tüketim her yıl 2 ton artmaktadır. Avrupa Birliği, Brezilya ve Hindistan en çok şeker üretmekte olup yıllık üretimin %40' ını karşılamaktadırlar. Fakat üretimin çoğu üretilen ülkeler tarafından tüketilmektedir. Yaklaşık %25 i uluslararası ticarete konu olmaktadır.

    Şeker Kaynakları

    Çay şekeri yani sakkaroz bitkisel kaynaklardan elde edilir. Şeker kamışı (Saccharum spp.) ve şeker pancar(Beta vulgaris) en önemli şeker kaynaklarıdır. Hurma ağacı (Phoenix dactylifera), sorghum (Sorghum vulgare) ve şeker akçaağacı (Acer saccharum) ise önemi daha az ticari şeker ürünleri içerisindedir.

    Şeker kamışı

    Şeker kamışı (Saccharum spp.), tropik bölgelerinin ılıman ikliminde yetişen bir otsu bir bitkidir. Sağlam ve iri yapılı gövdeleri, buna eklenmiş lifli sapları şeker bakımından zengindirler. Şeker kamışı yetiştirmek için minimum 600 mm yıllık yağış miktarı ile sağlanan tropik bir iklim gerekir. Şeker kamışı bitkiler alemindeki en önemli fotosentezcilerden birisi olup güneş enerjisinin %2 kadarını biyokütleye dönüştürebilme yeteneğine sahiptir.

    Şeker pancarı

    Şeker pancarı, Chenopodiaceae familyasının ve Amaranthaceae familyasının alt grubunun bir üyesi olan kökü yüksek oranda şeker içeren bir bitkidir. Şeker pancarı sakkarozu kökünde depolar ve şeker bitkinin kuru ağırlığının %12–%20 kadarıdır. Şeker kamışına kıyasla şeker miktarı ağırlıkça fazla olan şeker pancarında aksine hektar başına elde edilen ürün kazancı düşüktür. Dolayısıyla beklenen şeker üretimi hektar başına sadece 7 tondur.







+ Yorum Gönder
marmelatların korunması,  marmelatın bozulmaması için
5 üzerinden 5.00 | Toplam : 3 kişi